繽紛馬卡龍筆記

備料(約可做46顆馬卡龍，兩顆組成一個):

材料一:1.細白砂糖75g 2.水65g 3.蛋白霜粉50g(可以在烘培材料行購買，記得要跟他們說是做馬卡龍用的)
材料二(製作杏仁糖):1.杏仁粉125g 2.純糖粉125g
其他材料:1.蛋白40g 2.色膏2滴 或 可可粉或其他粉類8g或抹茶粉7g
餡料: 1.奶油乳酪250g 2.果泥50g(建議選酸度夠的，來平衡甜度)

 

 

 

1.      先把兩顆雞蛋的蛋白分離出來，取40g，裝碗密封，入冷藏48小時後才能使用。(目的在於使蛋白失去彈性)

2.      製作杏仁糖:將材料二的杏仁粉與純糖粉先個別過篩，過篩後，再取一大碗，將過篩後的杏仁粉及純糖粉分別再過篩到大碗裡，混和均勻。(注意:碗裡不可有水分跟油份)

3.      起一鍋，倒入材料一裡的60g水，再將材料一裡的75g細白砂糖倒入水中央成小丘狀，開中小火煮約3分鐘，期間不可搖動鍋子，須讓細白砂糖自行溶解。(約需3~3.5分鐘)

4.      細白砂糖溶解後，將兩條濕毛巾不斷擦拭煮糖水鍋的外緣使其降溫到手摸起來約為體溫的溫度。

5.      製作義大利蛋白霜:將降溫後的糖水，加入過篩的蛋白霜粉，再加入放室溫下回溫的40g蛋白，用電動打蛋器高速做打發蛋白成義大利蛋白霜的動作，整個打發的動作約需5~5.5分鐘，整個蛋白霜在打蛋器上是呈現針刺狀的挺立狀態。

6.      混和義大利蛋白霜及杏仁糖:取1/2的義大利蛋白霜加入到杏仁糖裡，辦到性度跟蛋白霜相似後(性度是指水分跟黏稠度)，再將剩餘的義大利蛋白霜拌入，這時若要使用色料，就在起時加入所選的色膏兩滴，或是粉類，再進行攪拌，攪拌時記得做刮鋼的動作，才容易將膏糊顏色拌勻性狀一致。

7.      緣壓:攪拌均勻後的膏糊，開始進行緣壓的動作，用大的矽膠刮杓沿著鋼盆盆緣，進行用力擠壓推展的動作，然後刮盆，連續操作3圈~3圈半，讓膏糊洩氣，產生光澤且顏色更均勻，完成後就成為馬卡龍膏糊。

8.      將處理好的馬卡龍膏糊填入擠花袋，請使用平口擠花嘴，備用!

9.      平底烤盤上墊上四層烘培紙，再墊矽膠烤布或不沾烤布，將馬卡龍膏擠上適當大小的圓形，記得每個間格須約1~1.5公分。擠好後，震一下烤盤，好讓氣體排出，再用細針搓刺表面洩氣，隨即放置在通風處30分鐘，使其外皮結痂。

10.  烤箱上下火用120度預熱5分鐘

11.  預熱好的烤箱，將烤盤放入，裡及改上火140度，下火120度烤8分鐘

12.  8分鐘後，改成上火120度，下火140度，烤4分鐘

13.  4分鐘後，調頭(就烤盤轉頭，使其受熱均勻的意思)，上火120度，下火140度烤2~3分鐘，就完成好吃的馬卡龍了。

14.  此溫度設定是針對尚朋堂SO-3211這一型號的烤箱，大型專業型烤箱，請改成:1.上下火130度預熱6分鐘 2.烤盤放入，改上火150度，下火130度烤8分鐘 3. 8分鐘後，改成上火130度，下火150度，烤4分鐘    4.4分鐘後，調頭(就烤盤轉頭，使其受熱均勻的意思)，上火130度，下火150度烤2~3分鐘

 

後記:

您可能需要器材~

1.      深打蛋盆2只

2.      電動打蛋器

3.      大型矽膠刮杓

4.      計時器

5.      細針(用消毒過的縫衣針也可)

6.      篩網

 

這是屁靖麻這幾天整理好的筆記，下回會儘快PO完整的製作照片及錄影!(因上課時不得

錄影及照相製作過程)